火头工说面包、做面包、吃面包(3)

作者: 吴家麟

来自工艺面包师傅的面包,只有水、盐、面粉、老面四个单纯的元素,每当产品出炉的时候,空气中飘荡著浓浓的麦香,常令人陶醉不已。(公有领域)

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续前文

工艺面包师和社区面包店

水、盐、面粉、老面,单纯的四个元素,简单而丰富。越来越多的面包师傅回头寻找古老的麦香,把祖先的面团融入现代的生活中,完全不用添加物只接受商业酵母;有些更前卫的师傅甚至完全排除商业酵母,这群人都不是台面上的主流,但是他们默默的耕耘,传承面包职人的精神。

我们把这一类的面包师傅称为工艺面包师(Artisan Baker),他们所做的面包被称为工艺面包(Artisan Bread)。

来自工艺面包师傅的面包,只有水、盐、面粉、老面四个单纯的元素,每当产品出炉的时候,空气中飘荡著浓浓的麦香,常令我陶醉不已。常有人问我是什么动力让我十年来在烤箱边上,日复一日的度过。我说:“每天看到圆滚滚的面团变成简单而丰富的面包,再怎么辛苦都无怨无悔。每个晚上都对第二天充满了期待,我希望我离开人间的最后一天是手握著出炉铲,在麦香中平和的离开,然后在另外一个世界还是继续担任面包师。”

为什么单纯的四个元素能有那么丰厚的世界呢?麦子种类很多,磨成面粉以后更多,看编号就眼花撩乱了。水有各种不同的的硬度,每个海域的盐风味都不同,最后,老面的背后是自然界中的酵母菌,个个有不同的产气量和风味。这四个元素光排列组合就可以玩一辈子了,还不包括形状、气孔和表皮组织。如果再算糖、橄榄油、奶油、内馅材料,估计三辈子的时间都玩不完。

然而工业化量产的面包逐渐占据市场,他们以大量的资金投入行销、装潢、设备、人力,寻找动人的故事与市场策略,使消费者趋之若鹜。多年前世界各地工艺面包师傅就都面临了共同问题:工艺面包的市场需求逐渐衰退,消费者在大量广告文宣的夹攻下,已经失去对市场的判断力。工艺面包师傅无法达到最小经济规模很难生存,大都舍弃大众市场,走向小众市场的营运模式。

更极端的精致路线,用自然健康的原物料和制程,区隔工业化的市场,但这一条路很辛苦。为了避开面粉被添加人工添加物,有些工艺面包师选择自己磨制面粉;为了缩短碳足迹,选择在地农产品,不使用添加物制作面包,工序复杂,每一个环节都必须谨慎小心。因此他们很难找到理念相同的工作伙伴,大都亲力亲为,从生产到行销,一手包办;加上这群坚持的工艺面包师又不愿意在材料和制程上降低成本,因此大都离开都会区,选择成本较为低廉的郊区,仰赖一群社群支持他们的存在,形成特定社群支持的社区面包店(Community Supported Bakery,CSB)。

工艺面包店可以生存下来有三个重要的因素,第一是他们对面包的坚持,回归到古老的麦香,用最自然的食材与方法制作面包。其次是他们乐于分享,和客群分享他们的材料、制作过程和怀抱的理想,也和其他工艺面包师共同分享交流,精进技术。第三是融入在地农业经济,寻找认真的在地农友,取得自然栽种的健康食材。

这些年全世界各地不断爆发食安风暴,消费者逐渐觉醒,工艺面包越来越被消费者认同,支持工艺面包师的社群渐渐壮大,形成一股新的力量。透过工艺面包师面包、分享、在地农业三个元素的努力,产生了社群支持面包店,以实体社区或是网路社群,支持一家CSB社区面包店的存在。美国亚利桑那州著名社区面包店Barrio Bread,就是由面包师傅唐‧格拉设立,他曾经和亚利桑那州立大学教授马修‧马尔斯(Dr. Mathew Mars)在2015年8月来台,把CSB社区面包店的理念介绍给台湾烘焙界的朋友,正是所谓的面包无边界(Bread without Borders)。(节录完)

──节录自《火头工说面包、做面包、吃面包》/联经出版公司

作者简介

吴家麟

火头工吴家麟出生于台湾花莲。国立师范大学物理系毕业,国立交通大学管理科学研究所硕士。曾经担任高中物理老师、大专院校资讯科系讲师,后来任职于科技公司。2005年退休返家进入“阿段烘焙”制作面包,至今约12年。

因为物理系的背景,12年来他针对烘焙理论深入探讨。目前以火头工为名,建立部落格“烤箱边的故事”,分享面包制作技术和理论。

为了能与全世界的工艺面包师(Artisan Baker) 接轨,用英文姓名“Philip Wu”建立脸书,加入世界各地工艺面包师傅的群组和社团,从事技术、理论与文化的交流。

他主张不使用人工添加物、用低温长时间自然发酵的方式制作面包,并且以面包、分享、在地化三元素致力于推广社群支持面包店(Community Supported Bakery ) , 以面包店为中心担任小农和消费者之间的桥梁。

近年来研究传统面包窑的结构,依据热对流、传导、辐射等原理,分别在台北和台南设计了两座柴烧面包窑制作窑烤面包。

投入面包制作领域后,生命因面包而更加丰硕,世界因面包而更加宽广,未来仍将持续致力于面包技术、理论和文化面上的研究与分享。

火头工说面包、做面包、吃面包
火头工说面包、做面包、吃面包》书封(联经出版公司 提供)

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责任编辑:李梅

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