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组图:上菜啰!总铺师的办桌奏鸣曲

台湾传统流水席,众人挤在塑胶棚下,一张大圆桌12道佳肴,热闹无比。(内门区公所提供)

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【大纪元2018年02月15日讯】(大纪元记者李怡欣台湾高雄报导)婚宴当天席开20桌,约好早上10时到庄下会馆,只见“媌仔师”(狸,闽南语念法)忙进忙出,聊没几句,他又忙着移到另一区确认食材;外烩厨房约10个人手,分布油锅区、洗菜区、排盘与切菜调味区,每个人动作熟稔、交织穿梭,很专注所以甚少交谈,这是一场总铺师指挥的办桌奏鸣曲,厨房好手们彼此默契合作,外行的我只能待在一旁“闻香”。

一盘叠一盘的石斑鱼准备入蒸笼清蒸。(李怡欣/大纪元)

总铺师主掌大菜还指挥控场,左右手大师、二师,底下煮菜、切菜、端菜分工,还要布置桌椅、运送食材,外烩人手依桌数决定,人手多时2~30人,办桌带动内门就业人口,外烩上下游产业应运而生,许多农妇也在办桌旺季兼差贴补家用。

一只只孔雀造型盘铺上白萝卜、蒜苗,乌鱼子切片成了孔雀丰满羽翼。(李怡欣/大纪元)

四口大锅下,快速炉烈焰轰轰,一只只全鸡下油炸的金黄酥脆;另一口铁锅叠著两层蒸笼,呼呼冒着旭蟹甜腥的热气。首道菜三层冷盘霸气出场,田螺、生鱼片、鲍鱼等,海鲜是南部办桌的主旋律。

喜宴出菜前,美食一道挨着一道缤纷壮观。(李怡欣/大纪元)

由数张圆桌拼成料理中岛,阿姨正俐落解绳让“活龙虾”伸展手脚,动作得快!20组满载蔬菜、海参、花枝的“火锅龙船”就等主角龙虾来坐镇;出场前,美食一道挨着一道缤纷壮观,至于12道菜哪一道可看出总铺师手艺?老师傅说:就看“鱼翅羹”,会不会煮,一吃鱼翅就知道,羹的学问可深了。

满载蔬菜、海参、花枝的“火锅龙船”就等主角龙虾来坐镇。(李怡欣/大纪元)

新郎倌对媌仔师手艺赞不绝口,笑称自己“从乳臭未干吃他的菜到大,到现在都结婚了,以后要持续吃到儿子娶媳妇!”然而,办桌办得澎湃大气,展现宴客主人心意,宾主尽欢就是总铺师最大的成就与安慰。

命定总铺路上走 甘苦幸得神明佑

媌仔师故事如内门总铺师的时代缩影,人称“媌仔师”的林町城总铺师,今年65岁,从事办桌40多年,从小家里开面摊,算命师说他适合“煮呷”(烹饪),年轻就外出学艺,直到当完兵,萌生放弃餐饮路,神奇的事情发生。

13岁就当学徒的媌仔师又穷又累,心想干脆回乡帮父母卖面,有一次,他在300年历史的紫竹寺躲雨睡着,梦境中一位美丽仙女鼓励他不能放弃,“一定要继续煮食”。他心想既然菩萨这样说,“好,继续忍耐!”

喜宴料理的总指挥、总铺师“媌仔师”。(李怡欣/大纪元)

苦熬再苦熬,直到大饭店手路菜都会了,他决定返乡创业,这时也到适婚年龄,于是再度到紫竹寺笅杯(掷筊)问神,连续获得3个允杯。他在心中默默跟菩萨说,“要是自己出来办桌、办得不错,就请黄俊雄布袋戏来答谢”,果真越做越旺,媌仔师兑现酬神承诺,当时黄俊雄布袋戏可是最夯、最风光的野台戏。

喜宴开桌时间到,总铺师媌仔师推出第一道菜准备出场。(陈聪贤提供)

神明指示,让媌仔师扎扎实实走到现在总铺生涯逾40年,媌仔师的孩子也传承父亲好手艺,决定走入总铺师之列。而昔日破败的紫竹寺,如今也香火鼎盛,庙堂翻修扩建。

总铺师光环背后 都有一位无名高手

“总铺师手路菜要好吃,还要会配菜才厉害”。从主人家(订桌人)的需求规划12道菜肴,每桌预算要搭多少肉、海鲜,叫多少菜配送,吩咐碗筷等“配菜”背后需要细腻心思的总铺太太负责。

手脚俐落的林太太,是先生的后勤部队,从小在旗山热闹繁华街区长大,又在北部生活过,摩登的她绝非“嫁鸡随鸡”个性。林太太笑说,当初嫁媌仔师前有言在先“本娘娘不碰办桌”。但是,周围好友都是总铺师太太群,“大家都会、只有我不会”,性格不服输的她,思考5年后,决定跳下来,开始学叫菜,先生吩咐记不住“我就在脖子挂一台录音机,一字不漏录下”。

内门办桌逾40年经验的总铺师媌仔师与妻子王金对,男主外、女主内合作无间。(李怡欣/大纪元)

“女人在总铺师世界里是没有角色的,出名的都是总铺师。”总铺师名气响亮,背后辛苦的老板娘默默无名,但,女人家不拿锅铲却是家里掌算盘的总管大人,果然高人不需出手。

内门总铺师 办出一桌人情味

记忆中,红白蓝塑胶棚、黑松汽水玻璃杯、红红大圆桌与12道美味佳肴,陪伴台湾人每个重要“圆满”时刻。一场宾主尽欢的流水席,除了整场美食操盘手“总铺师”,还要有水脚、副手,端菜排盘阿姨忙进忙出;以及事前菜摊、肉摊备料,桌椅、酒水厂商的配合;良辰吉时一到,前台高朋满座,也少不了七彩霓虹灯闪烁的“变形金刚舞台车”音响、卡拉OK、钢管特技来助兴。

喜宴高朋满座,少不了七彩霓虹灯闪烁的“变形金刚舞台车”来助兴。(大白熊摄影工作室提供)

“办桌”理由千百种,结婚、大寿、庙会、乔迁、尾牙、选举、慈善等,说穿了,藉由一桌澎湃美食让亲友团聚,是台湾“人情味”最佳写照,好料上桌人人夸、敬酒寒暄笑呵呵,主人家面子十足。

顶港有名声 下港最出名

“办桌吃流水席,要找内门总铺师”。内门总铺名气响亮,全区1.4万余人,就有150组总铺师,数量全国之最,几乎每5户便有1户靠办桌行业为生,若同时办起桌来,可料理2万桌以上外烩。

罗汉门文史寻根工作室老师陈聪贤表示,内门办桌盛行与阵头文化有关。话说,300年前内门旧地名称罗汉内门(罗汉门),明兵逃到此地安身,他们是手持木棍、藤盾的郑成功盾牌兵,就像“梁山泊一零八好汉”宋江逃到山上,就此发展地方武阵称“宋江阵”,因而有“郑成功的兵就是内门祖先”的传闻。

民俗艺阵在内门!高雄市政府每年3月举办内门宋江阵系列活动,(日新工商)学生组队演出。(高市观光局提供)

明朝官兵也带来家乡的观音菩萨像,奠定内门340年鼎盛信仰文化,内门拥有54个民俗阵头,是全国之最,其中宋江阵就有18个阵头;陈聪贤说,由于内门庙多、阵头多,众人活动要张罗吃喝,“总铺师”需求就此而生。

保留百年文化 成国家重要民俗

内门区公所民政课长王祯瑜表示,内门总铺师的兴起与经济发展及地方文化产业密不可分,内门山多田少、农耕不易,居民务农收入有限,故需寻找农作以外的行业谋生,“办桌产业”遂成为内门居民主要谋生职业。

内门办桌风气由来已久,除了婚丧喜庆,每逢农历二、三月,观音佛祖及众神明生日,是内门人办桌施展厨艺之时,加上内门“阵头文化”兴盛,需准备大锅吃食慰劳成员,就由简单饭汤、炒米粉,渐渐变成丰盛料理。

图为去年2017年高雄内门宋江阵在“南海紫竹寺”举辨,今年2018年内门宋江阵活动从3月24日至4月8在“内门紫竹寺”登场。(高市观光局提供)

内门区公所持续5年推出“初二回娘家吃办桌”活动,10道料理包括在地封肉、笋乾和放山鸡等食材,原汁原味呈现传统办桌口味,让归乡游子及外地游客体验办桌文化。另外,每年“高雄内门宋江阵暨罗汉门迎佛祖活动”期间可品尝内门总铺师好手艺,“罗汉门迎佛祖绕境”活动传承200多年,2014年文化部指定为全国第十五个、高雄第一个“国家重要民俗文化”。

内门区公所举办过年“初二回娘家”习俗,已持续5年推出“初二回娘家吃办桌”活动。(内门乡公所提供)

总铺师代代相传 办桌文化源远流长

儿时,印象中父母也帮忙办桌,那时办桌都是“八仙桌、绑竹竿、长板凳”,有人请客,客人就自备桌椅前去赴宴,媌仔师说,以前宴客是大事,“整个庄头的人要吃,用大口鼎(炒菜锅)煮菜,必须几个月前开始张罗。”

总铺师发落大小事,事先用土角造灶、备柴枝,差人埤塘挑水、备料等,传统农耕社会,人力物资匮乏,“办桌”就是左邻右舍亲朋好友一起来帮忙,现在则有总铺师团队一条龙服务。

传统农耕社会,人力物资匮乏,“办桌”就是左邻右舍亲朋好友一起来帮忙,现在则有总铺师团队一条龙服务。(内门乡公所提供)

过去“办桌”炊烟袅袅,瓦斯问世后,不冒黑烟环保多了,可是现代食安问题,反而比从前不安心,所以找到好食源、食材也是总铺师的责任。

回忆从前办桌辛苦,厨师前一晚要捏手工八宝丸、肉丸子、做瓮汤、切料,忙到凌晨,睡2、3个小时,透早3时多起床,又忙到黄昏。过去农业社会,婚丧喜庆要“看日”,新人完婚、进洞房要挑好时辰,有时总铺师有事,那主人家就先完婚仪式,择日再办桌请客。

厨艺如做人 实在认真最重要

媌仔师教过的徒弟数不清,“给年轻人一个技术可温饱,不会不学无术、危害社会”,学艺漫长,要扎实、认真做3、4年可出师,“徒弟名声好,老师自然欢喜,做不好给师傅漏气”,当然也有人嫌辛苦转行了。

如何才能成为好总铺?媌仔师说,这行光靠名气走不久,“办桌薄利多销,做口碑,你煮得好人家口耳相传,下次还会找你。”

面对外烩与饭店竞争,媌仔师说,“咱实实在在做,不怕!”烹煮重道德,生意好时回馈社会,要让人吃到身体健康,勿违背良心,“道德观念一定要做好。”

“总铺师是代代流传下来的,要保留手艺、技术、人情味、就业,不能让它失去。”媌仔师希望学校能鼓励学生多了解,餐饮专业学校也能研究总铺师历史。◇

罗汉门文史寻根工作室负责人陈聪贤老师,同时也是内门紫云宫主委,担任文史解说员,讲解内门故事生动有趣。
罗汉门文史寻根工作室负责人陈聪贤老师,同时也是内门紫云宫主委,担任文史解说员,讲解内门故事生动有趣。(陈聪贤提供)
内门有三宝,其中“宋江阵”与“总铺师”有生活文化上的相关性。
内门有三宝,其中“宋江阵”与“总铺师”有生活文化上的相关性。(高市观光局提供)
内门地势不利农作,有恶地之称,早期环境贫困,造就内门人坚毅性格。
内门地势不利农作,有恶地之称,早期环境贫困,造就内门人坚毅性格。(陈聪贤提供)

责任编辑:羽晨

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